آش ماست، یکی از آش‌های معروف و سنتی ایرانی است که در اصل از تبریز و اردبیل سرچشمه می‌گیرد. این آش محبوب و پرطرفدار، در نقاط مختلف ایران با دستورپخت‌های متفاوتی طبخ می‌شود. پایه اصلی این غذا، ماست است و از دیگر مواد تشکیل‌دهنده آن می‌توان به عدس، نخود، برنج، بلغور گندم، سبزی مخصوص، پیاز، آب گوشت و غیره اشاره کرد.
آش ماست در کشورهای همسایه از جمله ترکیه و افغانستان نیز طبخ می‌شود و تفاوت دستور پخت آن‌ها با نسخه ایرانی در استفاده از تخم‌مرغ است. برخی اعتقاد دارند که برای تهیه آش ماست، باید از گوشت استفاده کرد. لپه، لوبیا، سیب‌زمینی و هویج نیز در برخی از دستورالعمل‌های آش ماست دیده می‌شوند. این غذا معمولا به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شود.
مواد لازم
برای ۴ نفر
• ۲ عدد پیاز متوسط پوست‌کنده و نگینی خردشده
• ۱ پیمانه عدس
• ۱ پیمانه نخود
• ۱ پیمانه برنج ایرانی
• ۳ پیمانه سبزی آش خردشده (تره، جعفری، اسفناج و گشنیز)
• ۳ تا ۴ پیمانه آب گوشت یا آب قلم
• نصف پیمانه بلغور گندم
• ۲ پیمانه آب
• روغن جامد یا کره به مقدار لازم
• ماست به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
• ۱۰ تا ۱۵ عدد کوفته ریزه
• نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ برای سرو
مواد لازم برای کوفته ریزه
• ۱۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۲ قاشق غذاخوری پیاز رنده‌شده
• ۲ قاشق مربا خوری آرد ذرت
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
• نصف پیمانه آب
• روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
دستور پخت
دستور پخت کوفته ریزه
۱. گوشت چرخ‌کرده را با پیازهای رنده‌شده در یک کاسه کوچک مخلوط کنید.
۲. آرد ذرت، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را به گوشت و پیاز بیفزایید و ورز دهید تا گوشت،
حالت چسبنده پیدا کند. سپس ۱۰ تا ۱۵ عدد کوفته کوچک درست کنید.
۳. روغن را در ماهیتابه بریزید و کوفته‌ها را کمی تفت دهید. سپس آب را داخل تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. اجازه دهید تا کوفته‌ها با آب بپزند. زمانی که آب به‌صورت کامل تبخیر شد، کوفته‌ها حاضر هستند.
دستور پخت آش ماست
۱. نخود و عدس را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. آب نخودها را دور بریزید و با کمی آب تازه آن‌ها را کامل بپزید تا مغز آن‌ها نرم شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید.
۲. برنج و بلغور گندم را از چند ساعت قبل از طبخ آش ماست، خیس کنید.
۳. کمی روغن جامد یا کره در قابلمه بریزید و روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس پیازها را داخل قابلمه بریزید و آن‌ها را تفت دهید. زمانی که پیازها نرم شدند و تغییر رنگ دادند، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به آن بیفزایید و به‌مدت ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
۴. آب اضافی عدس، برنج و بلغور گندم را دور بریزید و آن‌ها را به پیاز بیفزایید. شعله گاز را کم کنید. سپس ۲ پیمانه آب به ترکیب مواد اضافه کنید و آن‌ها را بپزید. زمانی که محتویات نیم‌پز شدند، آب قلم یا گوشت و نخودهای پخته را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
۵. اجازه دهید که آش روی شعله کم گاز، به‌آرامی جا بیفتد. در حین جا افتادن آش، آن را مرتب هم بزنید. سپس سبزی‌ها را به آش بیفزایید و کاملا با مواد مخلوط کنید.
۶. اگر احساس کردید که آش خیلی غلیظ است، کمی آب گوشت یا آب قلم به آن بیفزایید.
۷. ۱۵ دقیقه قبل از سرو آش، کوفته ریزه‌ها را داخل آش بریزید.
۸. گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا آش ماست خنک شود. ماست هم‌زده را به آش اضافه کنید و هم بزنید.
۹. آش ماست شما آماده سرو است. آن را داخل یک کاسه بریزید و با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزئین کرده و نوش جان کنید.
نکات مهم در طبخ آش ماست تبریز
• بهتر است از برنج‌های لعاب‌دار مانند برنج ایرانی استفاده کنید.
• ابتدا قابلمه را از روی گاز بردارید و پس از خنک‌شدن آش، ماست را به آن بیفزایید.
• می‌توانید به‌جای آب گوشت، از آب برای تهیه آش ماست استفاده کنید.
• قابلمه مسی با دهانه تنگ و کف پهن، بهترین ظرف برای طبخ آش ماست تبریز است.
• سعی کنید شعله گاز در حین پخت آش، کم باشد؛ زیرا در غیر این صورت آش ته می‌گیرد و کیفیت طعم آن، تغییر می‌کند.
• ماست به دو صورت به آش ماست تبریز اضافه می‌شود. شما می‌توانید حدود یک تا دو لیوان از ماست را قبل از سرو، داخل آش بریزید و کاملا هم بزنید و سپس سرو کنید و باقی‌مانده ماست را موقع خوردن غذا روی آن بریزید یا ماست را بدون اینکه داخل آش بریزید، در یک ظرف جداگانه در کنار آش سرو کنید تا هرکس بسته به ذائقه و سلیقه خود به مقدار دلخواه، ماست را به غذا اضافه کند.
• برای افزودن سیب‌زمینی، باید آن‌ها را نگینی خرد کنید و در روغن به‌صورت جداگانه سرخ کنید. سپس در زمان افزودن سبزی، سیب‌زمینی‌ها را داخل آش بریزید. برای این مقدار آش، ۱ عدد سیب‌زمینی متوسط کافی است.
آشپزی هفته: آش ماست
