کلم پلو، غذایی محبوب در میان ایرانیان است که به روش‌های مختلفی در سراسر ایران طبخ می‌شود؛ اما اصالت آن به شهر شیراز برمی‌گردد. کلم پلوی شیرازی، معمولا از کلم، برنج، سبزیجات و ادویه‌های مختلف تشکیل می‌شود. کلم استفاده‌شده در کلم پلوی شیرازی، کلم قمری است که برخی آن را با نام کلم سنگ یا قنبید می‌شناسند.
کلم پلوی شیرازی، برخلاف کلم پلوی تهرانی که از کلم برگ، رب گوجه‌فرنگی و گوشت چرخ‌کرده تشکیل می‌شود، یک پلوی کاملا سبز به‌همراه خلال‌های کلم قمری است. طعم اصلی این غذا، در مرحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری به وجود می‌آید. ترکیب سبزیجات کلم پلوی شیرازی، منحصر‌به‌فرد است و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی‌دار کلاسیک از جمله باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد.
مواد لازم
برای ۸ نفر
• ۱ کیلوگرم کلم قمری (یا کلم پیچ)
• ۱ کیلوگرم برنج
• ۲ عدد پیاز کوچک پوست کنده و نگینی خردشده
• ۵۰۰ گرم سبزی مخصوص کلم پلو ( تره، ترخون، ریحان و شوید)
• روغن به مقدار لازم
• نمک، دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو
• سالاد شیرازی برای سرو
مواد لازم برای تهیه کوفته ریزه
• ۴ قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• ۱ عدد پیاز بزرگ پوست‌کنده و رنده‌شده
• روغن به مقدار لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
دستور پخت
۱. ابتدا برنج را بشویید و به‌مدت چند ساعت آن را با مقداری آب و نمک خیس کنید.
۲. پیازها را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
۳. کلم قمری‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را به‌صورت خلالی‌شکل، کمی کوچک‌تر از خلال سیب‌زمینی قیمه خرد کنید. سبزی‌های تمیز شده مخصوص کلم پلو را هم خرد کنید.
۴. روغن را در یک ماهیتابه بزرگ بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید. سپس کلم‌های خرد شده را در آن سرخ کنید و در حین سرخ شدن، آبلیمو را به کلم‌ها اضافه کنید.
۵. سبزی‌های مخصوص کلم پلوی خردشده را به کلم اضافه کنید و آن‌ها را تفت دهید. سپس پیازهای سرخ‌شده، فلفل سیاه، دارچین و کمی نمک به آن اضافه کنید.
۶. در یک قابلمه بزرگ، مقداری آب و نصف قاشق مرباخوری زردچوبه بریزید. پس از اینکه آب به دمای جوش رسید، برنج را به آن اضافه کنید و بعد از چند دقیقه برنج را آبکش کنید.
۷. ته‌دیگ مورد نظر خود را در ته قابلمه بگذارید و برنج آبکش‌کرده را با کلم و سبزی مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. شما می‌توانید کلم و سبزی را به‌صورت لایه‌ای در برنج قرار دهید و پس از پخت، هم بزنید.
۸. در قابلمه را ببندید و دمکنی بگذارید. آن را روی حرارت ملایم گاز بگذارید و اجازه دهید تا کلم پلو دم بکشد.
۹. در همین حین، برای تهیه کوفته ریزه، گوشت و پیاز رنده‌شده را داخل یک کاسه بریزید.سپس آرد نخودچی را به‌همراه فلفل، زردچوبه و نمک به گوشت و پیاز بیفزایید و آن‌ها را به‌خوبی با دست ورز دهید. گوشت را به‌شکل کوفته‌های کوچک گرد دربیاورید و در یک ماهیتابه با مقداری روغن سرخ کنید.
۱۰. کوفته‌های سرخ‌شده را در وسط پلو قرار دهید تا همراه با کلم پلو دم بکشند.
۱۱. کلم پلوی لذیذ شیرازی را با سالاد شیرازی سرو کنید. نوش جان!
نکات لازم برای طبخ کلم پلوی شیرازی
• برای تهیه ۱ کیلوگرم سبزی مخصوص کلم پلو، باید نیم کیلو ترخون را با نیم کیلو ترکیب ریحان، تره و شوید (به نسبت‌های مساوی) مخلوط و خرد کنید.
• شما می‌توانید ابتدا کلم‌ها را با کمی آب، آب نارنج، نمک، فلفل و زردچوبه بجوشانید تا آب آن کاملا خشک شود و سپس با افزودن روغن، کلم‌ها را سرخ کنید. البته مرسوم است که در ابتدا کلم‌ها سرخ شوند، سپس با آب‌غوره یا آبلیمو پوشانده شوند و آن‌قدر روی گاز بمانند تا خشک شوند و به روغن بیفتند. نگران استفاده زیاد از روغن در این مرحله نباشید، زیرا این حجم روغن برای کل برنج است و قرار است که روغن مزه‌دار شده با کلم، به خورد برنج برود.
• برخی برای گرفتن بوی کلم، آن را همراه با سرکه در کمی آب می‌جوشانند.
• برای دم کشیدن برنج، در ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا به بخار بیفتد و سپس شعله گاز را کم کنید تا کلم پلو دم بکشد. دم کشیدن کلم پلو، حدود ۱ ساعت زمان می‌برد.
• در کلم پلوی کلاسیک، کوفته ریزه‌ها را لابلای پلو می‌ریزند، اما شما می‌توانید طبق دستور پخت ارائه شده آن‌ها را روی برنج قرار دهید.
• برای خوش‌طعم کردن کوفته ریزه‌ها می‌توان به آن‌ها دارچین و گرد لیمو امانی نیز اضافه کرد.
• برای ته‌دیگ کلم پلوی شیرازی، می‌توان از برگ پهن کلم، کاهو، سیب‌زمینی یا نان استفاده کرد.
• شما می‌توانید از زعفران دم‌کرده هم برای خوش‌عطر کردن این غذا استفاده کنید.
• کلم پلوی شیرازی را می‌توان بدون کوفته ریزه گوشت هم سرو کرد. این غذا، گزینه‌ای مناسب برای گیاهخواران به شمار می‌آید.
طرز تهیه کلم پلو شیرازی؛ غذای لذیذ و پرطرفدار استان فارس
